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茅台酒的不可复制:“天”、“人”纠葛

2019-12-29 07:03 来源:未知

没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。茅台的环境与资源的不可复制构成了它的核心竞争力。  没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。茅台的环境与资源的不可复制构成了它的核心竞争力。  搬迁茅台酒的失败记录  炎热、潮湿、没有风。  延绵着赤水河几百公里的两岸大山,本来都有近千米的高度,到了茅台镇,突然低矮下去,海拔只有400米。而茅台酒厂最古老的一车间和二车间,也就是当年成义、荣和两大酒坊所在地,还在整个镇的最低处,坐汽车下去也要盘旋10分钟山路——如果整个镇是一个高酒瓶,那酒厂仿佛是酒瓶的底,弥漫着几百年积攒下来的挥发不去的粮食发酵的厚味。  此地一年四季都没有风,味道积攒得更加浓郁,这里也隐藏着茅台镇的奥秘。  1974年,有兴奋的酒厂工人趴在一车间的木梁上,他们正在“打捞”积攒了几十年的条状灰尘,这,也是准备搬迁的酒厂“设备”的重要组成部分。  时任国务院副总理的方毅亲自主持茅台酒的易地生产规划,他对此项目极为支持:原子弹都能造的中国,连茅台酒的秘密都不能揭开?于是,茅台酒厂精选了一批表现好的酒师、工人、工程师,带着大批设备、原料,包括一箱子的灰尘(据说那里有丰富的微生物,是制造茅台酒所必须的),敲锣打鼓搬往遵义近郊——一个姓周的海军副司令员在全国找了50多个地方后才选中的新址,这里没有任何工业污染,有大量的山泉,旁边就是董酒的生产厂——最关键的,和茅台镇相距100多公里,按道理说,气候属同类。  当年广东土特产进出口公司有人换算,1吨茅台酒可以换40吨钢材、700辆自行车,易地生产茅台酒可以大大扩大茅台酒的产量——老的茅台酒厂蜗居在2平方公里马鞍山的斜坡上,1975年的产量只有500吨,这还是生产上正轨的产物,距解放初毛泽东主席所向往的“茅台,搞它个1万吨”还有很远的距离。  1974年刚进厂的李子新,当时曾对那些披着大红花准备迁往遵义的同事们极其羡慕,“那时候,遵义条件就比茅台镇好多了,交通便利,是个大城市的样子”。而茅台镇到省城贵阳的距离是12个小时,由于当地电量不足,又要保证酒厂生产,所以整个镇经常停电,“夏天这里的平均温度是40摄氏度,我们一直到了上世纪80年代才知道,这世界上还有电风扇这回事”。  “我们都觉得去遵义的同事们是享福。”大家最盼望的是:那里生产茅台成功,然后整个酒厂就能从山沟搬走了。  实验进行了11年。“茅台酒酿制的周期本来就很漫长。”而这次实验也进行了9个周期,63轮的制造,1985年,全国评酒委员会考评小组组长周恒刚带领50多名专家,前来考察易地生产的茅台酒的实验成果,结果,这种本来叫做“茅艺”的、严格按照茅台酒工艺制造的酒,最终还是放弃了和茅台沾边的想法,方毅题名为“酒中珍品”,更名为“珍酒”,就此,没有人再提茅台酒易地生产的事情了。  无法复制的天然  没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落,外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱,是茅台酒的主要原料。  从茅台镇出发,顺着一条只能通行摩托车的崎岖山路,大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口,乍见会奇怪:取水口旁就是清澈的溪流,但是取水口回避了溪水,而选择了看来浑浊的赤水河。  赤水河又名赤虺河,形容的就是河流的狂放性格,这是长江上游唯一没有修建水电站的支流,也因此保留了大量的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到,例如桃花鱼,是从下游一路上溯到这里繁衍的。而两岸的水土流失没有成为它的缺点,反而成为它的特征。  已经90多岁的仁怀县老人、贵州省人大代表周梦龙在1985年就做过调查,赤水河的水土流失问题由来已久,从河流的发源地云南镇雄算起,当地的森林覆盖率就只有6%,而水土流失正是赤水河的得名由来:两岸的红土顺雨水而下,使河流每在雨天后呈现出赤色的场景。当地人形容“像条红龙”——从古渡口看下去,确有凶险之态。  上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查,发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少,是茅台酒的最重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适,尤其是土中沙质高,含有很好的渗水性,“下雨天,地面水和地下水都通过红土层进入河流,而红土层中蕴涵大量微量元素,经过红土过滤的水纯净无毒”。  这就是选择赤水河做取水口的原因,早在1972年,周恩来就强调,“茅台酒厂上游100公里内,不允许因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。所以,赤水河的生态环境一直维护下来,“别看是红色的,可是水非常清甜”。  取水口周围,是苗族和汉族杂居的地区,闲散的、白布包着头的七八个苗族妇女和汉族妇女聚集在一起,正在用针灸治疗腿疾。  这种苗汉聚集的生活,就是当年赤水河边酿酒的民间基础,最早的赤水河边的酿酒作坊出现在明末,明朝屯兵镇压当地叛乱,随着军队而来的酿酒工匠利用当地的特产红高粱和河水,制造了最早的沿河流地带的蒸馏酒。当地少数民族喝之“醇美”,叛乱平息了而制酒的工艺也流传了下来。喝过酒的当地人,喜欢在赤水河边的茅草高台上举行祭祀——为过往的船只所见,久而久之,省略了“草”字的“茅台”成为此镇的名字。  茅台镇的小气候成为另一个制酒的优良条件,这里夏天温度非常高,周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇,无风,不像贵州别的地区存在昼夜温差,被来访的作家形容为“蒸锅”,“90年代初,厂里都没有空调,来访问的人常常热得彻夜不眠”。

1975年,周总理给国务院副总理下达了一个任务,让他复制茅台。据说当时副总理方毅带了一批人把茅台酒的所有流程工序和设备,甚至制酒的老师傅都带走了,连茅台酒厂的灰尘也装了一箱子带走(据说那里面有丰富的微生物,是制造茅台酒所必需的),在遵义找了个山清水秀、没有工业污染的地方,按照酿制茅台酒的工艺,用当地非常纯净的水,利用灰尘中的微生物重新制作,一共进行了9次周期,69次实验,最后在1985年宣告失败。

        驱车进入茅台镇,粮食发酵的气味扑面而来。街道两旁古朴的建筑顺着山势向上蜿蜒,赤水河在山间流淌着,茅台镇是依山沿河而建的,整个茅台镇有一半的面积属于酒厂。

新华网贵阳11月13日电几天前,陈良英从在茅台酒厂区里住了24年的老宅依依不舍地搬走了。从陈良英的老房子走到最近的生产车间,只需3分钟。

为此得出总结,除了原料和生产工艺外,更重要的是茅台镇得天独厚的气候条件,微生物群,水质、土壤等起到了决定性的作用,茅台酒离开了茅台酒厂就酿不出原始风格。酱香型白酒产地主要集中在赤水河流域,而质量较好的地方只有在贵州省仁怀市茅台镇。下面小编带你走进酱香白酒神秘的产地——茅台酒厂。

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今年1月底,中国《西部大开发“十三五”规划》公布中国百座特色小镇名单,茅台镇入选了教育型城镇。茅台镇位于贵州省仁怀市赤水河畔,是中国茅台酒的故乡。

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茅台镇产酒

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地理位置

        由于茅台镇独有的地理环境、气候、土壤、微生物、红高粱、赤水河等多种因素综合,出茅台镇,便无法再酿出茅台酒,使这里成为酿酒产业的重镇,也是中国酱香型白酒的核心产区,中国酱香型的命名地。

几十年来,当地居民陆续在茅台酒厂附近修建房屋,已经形成了一个很大的居民区。“一年后,我们将搬到仁怀市区的新区居住,虽然很舍不得,但这是为了让茅台酒能有更好的生产环境。”57岁的陈良英说。

茅台镇位于东经106°22’、北纬27°51’,海拔400米左右。其周围崇山峻岭环绕,使其形成一个低谷地带盆地。其土壤为紫砂土,土层较厚,一般在50cm左右,有机物含量为1.5%,碳氮比为1:8。土壤酸碱适度,含有丰富的碳氮化合物及微量元素,具有良好的渗透性,为酿酒微生物提供了生长的天然培养基,适宜于微生物的长期繁殖,促进了微生物群落多样化的演替。

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由于密集的人口可能影响国酒茅台生产所依赖的生态环境,为保护其“难以复制的生态小环境”,今年,贵州在赤水河上游的茅台镇,投巨资将数万居民陆续迁离,为茅台酒生产腾出环境容量。

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